"Entre Sabores y Reflexiones: Lo Que Aprendí de la Cocina Mexicana y Peruana en una Conversación con un Amigo"

Reflexiones sobre Sabores Mexicanos y Peruanos: Inspiración para mi Cocina en Mesh"

"Una conversación con un amigo chilango me llevó a reflexionar sobre los sabores mexicanos y peruanos, y cómo esos picos de sabor han influido en mi proceso creativo en la cocina."

Una charla con un amigo sobre los sabores de la comida callejera de Ciudad de México me hizo reflexionar sobre cómo los picos de sabor de la cocina mexicana y peruana han influido en mis creaciones en Mesh. Este blog es una descarga personal sobre mi proceso creativo.

Ayer tuve una conversación interesante con Lalo, un amigo que se dedica a manejar las operaciones de varios restaurantes de moda en Ciudad de México. Le pedí que probara la nueva pita del mes que diseñamos en Mesh: una pita de camarón empanizado frito, aderezada con chipotle, limón amarillo, salsa de soya, mostaza y ajo rostizado, acompañada de una ensalada fresca de tomate en julianas, arúgula y cebolla morada encurtida.

Quería su opinión porque, como buen chilango, Lalo tiene esa memoria gustativa tan marcada por los sabores intensos de la cocina callejera. Los chilangos son como catadores de un patrimonio culinario no oficial, uno que se vive y se prueba en cada esquina, entre tacos, tortas, y el olor a salsa recién hecha. Y su respuesta no me sorprendió. Me dijo: “Lo que más me gustó son los picos de sabor. Tienes ese picante del chipotle, lo ácido del limón y la frescura de la arúgula. Eso nos encanta, pero más allá de eso, lo que define una buena comida para nosotros es ese umami entre lo grasoso y lo salado que siempre, siempre tiene que estar acompañado de una buena salsa.”

Su comentario me hizo recordar algo que mencionó Enrique Olvera en su última entrevista con Oso Trava. Hablaba sobre esos mismos picos de sabor, esa forma en que la comida mexicana te lleva por diferentes emociones en el paladar. El picante, lo ácido, lo salado, y cómo cada uno de esos elementos juega un papel en la identidad culinaria de México. Me da envidia, debo confesarlo, pero también admiración. Los mexicanos tienen una descripción tan acertada de su comida, un arraigo tan profundo por lo suyo, que cada plato parece contar una historia. Eso mismo lo viví en Lima, cuando estuve unos años por allá. Los peruanos tienen esa misma pasión, con su "cevichito" o su "ajicito". Defienden su cocina a muerte, porque en cada plato está su identidad.

Mientras reflexionaba sobre todo esto, me di cuenta de que todavía estoy entendiendo lo que significa la cocina en su totalidad y, sobre todo, cuál es mi propio estilo. En esta pita de camarón que creamos en Mesh, hay algo de todo eso: sabores que juegan con la acidez, el picante, lo salado, pero también con la intención de crear una experiencia única. Porque, al final, lo que tienen en común las dos grandes cocinas de América Latina, la mexicana y la peruana, es esa poderosa combinación de sabores. Son cocinas que entienden la importancia de lo ácido, lo picante y lo salado, y cómo, cuando se encuentran en el mismo plato, provocan una especie de magia en el paladar.

Quizá esta pita no sea aún una oda perfecta a esos picos de sabor que mencionaba Lalo o que describía Enrique Olvera, pero lo que sí sé es que con cada creación estamos más cerca de entender esa alquimia. Y eso es lo que más me emociona: saber que cada vez que alguien toma una pita en Mesh, estamos haciendo un homenaje a esos sabores que marcan la identidad de toda una región, pero desde nuestro propio rincón del Mediterráneo tropicalizado.

La pita MESH está disponible a partir de hoy directamente en el restaurante. Próximamente les comparto fotos y más detalles!