Huevos Benedictinos y sus derivados

Huevos Benedictinos

Una breve historia personal y donde estoy en estos momentos.

Próximamente se va a inaugurar Catta Bistro en CDMX. Un bistrot en la colonia Narvarte. Es una propuesta hecha con todos los platillos que he aprendido en los últimos 15 años. Recetas que he aprendido en casa de Raúl en Catalunya con su madre y sus abuelos en Villafranca del Penedés. Otras que me enseñó Omar en Lima. Recetas que he sacado de visitas a trattorias en Roma y restaurantes familiares en Venezia. Pero también de los restaurantes "Italianos" Margariteños.

Huevos benedictinos sobre pan brioche

Tres datos personales acerca de los huevos benedictinos:

1. La receta de salsa holandesa la aprendí cuando era pasante en el restaurante Alto en Caracas con Carlos García.

2. Puedes hacer los huevos por adelantando, usando la técnica con papel film. Envuelve un ramequin o plato hondo con papel film, engrasalo para luego romper el huevo dentro del hoyo. Envuélvelos y amarárralos con un pabilo. Los cocinas 8 minutos en agua caliente, que no hierva muy fuerte. Así la yema te quedará suave y la clara cocida.

3. Usa el pan que más te guste. A mi en lo personal me gusta el pan Brioche o un pan Challah.

Tipos de huevos benedictinos:

1. Originales: aunque se discute su procedencia, yo me quedo con las versión del Waldorf Astoria y no la de Delmonicos. Los originales van sobre english muffing con jamón y bañados en salsa holandesa.

2. Royale: se sustituye el jamón por salmón ahumado.

3. Fiorentinos o florentinos: se sustituye el jamón por espinacas salteadas.

Pero aquí les dejo la receta de huevos benedictinos o Eggs Benny como le dicen en el reality show Below Deck.

Receta de salsa holandesa:

2 yemas de huevo

180 gr de mantequilla con sal clarificada

1/8 de cucharadita de sal fina

1/8 de cucharadita de pimienta negra recién molida

1/4 de cucharadita de jugo de limón

Preparación:

1. Poner una olla mediana con agua a calentar para hacer un baño de María.

2. En un bowl mediano poner las 2 yemas junto con el jugo de limón, la sal y la pimienta negra recién molida.

3. Agregar un poco de agua caliente a la mezcla de yemas y batir con el batidor para temperar las yemas y cocinarlas.

4. Poner el bowl sobre el baño de María y comenzar a emulsionar la salsa, agregando la mantequilla clarificada en forma de hilo sin dejar de batir, hasta que la salsa se espese.

5. Retirar de baño María y reservar en una fuente para servir.

Receta de Huevos Benedictinos:

Pan Brioche o el pan de tu preferencia (English Muffin, pan de centeno, bagel)

Salsa Holandesa

Huevos Pochados

Ciboullete o cebollín

Guarniciones:

Salmón ahumado

Tocino o jamón dorado

Espinacas salteadas

Preparación:

1. Dorar el pan en una plancha o sartén. En este momento agregar la guarnición de preferencia.

2. Colocar los huevos (2) sobre el pan.

3. Bañar los huevos con abundante salsa holandesa.

4. Terminar con ciboullete finamente cortado.